Egenkontroll
Du som säljer eller serverar livsmedel till andra ansvarar för att produkterna är säkra och att livsmedelslagens krav på hygien och redlighet följs. Med egenkontroll arbetar du förebyggande och därför ska du ha ett egenkontrollprogram för din verksamhet.
Ett egenkontrollprogram ska du ta fram innan du startar eller tar över en livsmedelsanläggning.
Skaffa gärna en pärm med register för ditt system för egenkontroll. Du kan naturligtvis också spara din dokumentation digitalt.
Spara dokumentationen och var beredd att visa upp den vid kontroll av miljö- och byggförvaltningen. Det handlar till exempel om dokumentation av kontroller och beskrivning av hur du hanterat problem och avvikelser.
Ditt egenkontrollprogram ska alltid finnas tillgängligt i verksamheten.
Det viktigaste arbetet när du skapat ditt egenkontrollprogram är att se till att rutiner, kontroller och dokumentation sköts.
Det är lämpligt att varje år revidera egenkontrollen. Gå igenom programmet med all dokumentation för att kontrollera att allting fungerar som det ska.
Detta bör ingå i ditt egenkontrollprogram
Egenkontrollen ska baseras på principerna i det som kallas HACCP (en förkortning för Hazard Analysis and Critical Control Point).
Innan du kan sätta igång med detta måste en del av grundförutsättningarna vi beskriver nedan vara uppfyllda.
De sju principerna i HACCP är:
- Ta reda på vilka faror som kan finnas i produktionen. Upprätta flödesschema och faroanalys för varje produktkategori.
- Bestäm kritiska styrpunkter (exempelvis temperatur och tid).
- Fastställ gränsvärden för dessa styrpunkter.
- Utarbeta ett system för övervakning av varje kritisk styrpunkt (som mätning av temperatur och tid).
- Bestäm åtgärder som vidtas om de kritiska gränserna överskrids.
- Kontrollera att systemet fungerar med tester och utvärderingar som används utöver den systematiska övervakningen.
- Upprätta dokumentationsrutiner.
Grundläggande fakta
Dokumentera uppgifter om företaget och en ta fram en verksamhetsbeskrivning.
Rutiner för grundförutsättningar
Det finns ett antal saker som måste fungera i din livsmedelsverksamhet, om du ska kunna garantera en säker och god livsmedelshantering.
Olika verksamheter kan ha något olika grundförutsättningar. Hör gärna med din branschorganisation vad som rekommenderas för just din verksamhet.
Ett egenkontrollprogram bör uppfylla följande grundförutsättningar:
- rutin för utbildning
- rutin för personlig hygien
- kontroll av vatten
- kontroll av varumottagning/leverans
- kontroll av temperaturer
- rutin för förvaring
- rutin för beredning
- rutin för rengöring
- rutin för underhåll
- rutin för märkning och spårbarhet
- rutin för skadedjurssäkring
En rutin bör innehålla
- syftet med kontrollen eller rutinen
- vilka utrymmen eller processer som omfattas
- vilka åtgärder som vidtas om bestämda gränser inte följs
- hur uppföljning görs och hur eventuella problem inte ska uppstå igen.
Alla rutiner behöver inte alltid vara skriftliga, men du ska alltid kunna berätta för kontrollmyndigheten hur du gör.
Om du inte kan det, kan kontrollmyndigheten komma att kräva att du skriver ner din rutin.
Faroanalys (HACCP-plan) med flödesschema
Faroanalysen är det första steget i HACCP, där ett flödesschema konstrueras och det görs en riskinventering.
Att arbeta enligt HACCP-principerna är obligatoriskt för alla livsmedelsföretagare, utom primärproducenter.
Det innebär att alla livsmedelsföretagare i leden efter primärproduktion måste genomföra en faroanalys.
I livsmedelsföretag med begränsad hantering av livsmedel, kan faroanalysen visa att alla faror kontrolleras genom grundförutsättningarna.
Då behöver livsmedelsföretagaren inte genomföra de övriga HACCP-principerna.
Förenklad beskrivning av hur du gör en faroanalys
- Beskriv verksamhetens produkter och processer.
- Upprätta ett flödesschema där du beskriver de olika stegen för råvaror i din verksamhet: från inköp och mottagning till färdig produkt och servering/ försäljning.
- Utför en riskinventering. Precisera vilka mikrobiologiska, kemiska och fysikaliska faror samt eventuella allergener som kan finnas i råvaror eller processteg.
- Bedöm vilken sannolikhet och risk farorna har samt vilka åtgärder som ska vidtas för att förhindra dessa.
- Bestäm om något av stegen innebär en risk som behöver särskild övervakning (CCP). Ta gärna hjälp av ett så kallat beslutsträd.
Journal för egenkontroll och avvikelserapport
Med hjälp av stegen ovan, och till exempel din branschorganisation, har du nu ett system för egenkontroll.
Följ de rutiner du tagit fram och dokumentera kontrollerna i en journal.
Upptäcker du vid kontrollen att kraven eller kontrollpunkterna inte uppfylls (avvikelse) rättar du till felet (korrigerande åtgärd).
Både avvikelse och korrigerande åtgärder bör dokumenteras i en avvikelserapport.
Skriv gärna ut och använd dessa mallar.
Dokumentationen ska du kunna visa upp vid en kontroll av miljö- och byggförvaltningen.
Du ska spara den lämplig tid – diskutera gärna med oss vad det innebär för dig.
Revision
När egenkontrollprogrammet är klart, är det största arbetet gjort. Men det betyder inte att du kan ställa en pärm i hyllan och slappna av.
Det viktigaste arbetet efteråt, är att se till att rutiner, kontroller och dokumentation sköts.
Det är lämpligt att minst varje år se över egenkontrollen, för att kontrollera att allting fungerar som det ska eller om något behöver ändras.
Sidinformation
- Senast uppdaterad:
- 11 september 2024